La industria quesera de los Estados Unidos es la más importante a escala global. Se calcula que más del 25 % de los quesos producidos en el mundo son de industria norteamericana (U.S. Dairy Export Council). Asimismo, dicha industria experimenta un proceso de crecimiento superior al 10%. Dicho incremento ha sido causado en parte por el aumento del consumo de comidas mexicanas y italianas, la cuales tienen al queso como ingrediente casi indispensable. Debido al alto incremento antes mencionado, mas de 30 % de la leche producida en el país es destinada a la industria quesera.
El principal estado norteamericano productor de quesos es Wisconsin seguido de California, Idaho, Nueva York, Minnesota y Nuevo México. La industria quesera norteamericana produce alrededor de 300 tipos de quesos. Los mas destacados en cuanto a su alto consumo son el cheddar y la mozzarella.
El consumo de queso se ha incrementado en parte debido al deseo del consumidor de nuevas variedades de queso en formas y envases mas convenientes. Los consumidores están deseosos de probar nuevas variedades de queso y pagar un sobreprecio por ello. Los minoristas quieren quesos premium que permita aumentar su escala y variedad de quesos. Los dueños de restaurantes encuentran que si agregan quesos al menú, sobre todo quesos especiales como el gorgonzola o el asiago, los clientes pagarán más. De hecho, el queso está incluido en casi todos los menús a través del país.
Otra razón por la cual el consumo de queso aumentó es por el alto contenido de calcio y proteínas. Los consumidores americanos se están volviendo mas conscientes en la elección de alimentos saludables. Además de ser nutritivo, muchas de las nuevas variedades de queso importado o fabricado por los queseros artesanos han transformado consumidores no habituales en consumidores habituales o al menos en consumidores ocasionales. Los queseros artesanos son queseros independientes y pequeños que utilizan métodos tradicionales (la mayoría del trabajo es hecho a mano) para producir el queso.
LOS QUESOS ESPECIALES
Un centro de investigación de productos lácteos define al queso especial como un queso que es bajo en volumen de producción (menos de 40 millones de libras de producción anual). Está hecho con mano de obra intensiva, tiene la percepción de un producto con valor agregado, puede tener un trasfondo étnico y/o un proceso especial de elaboración y envasado. De acuerdo con el Instituto de Quesos de Wisconsin, la naturaleza de los quesos especiales se deriva de unas o más calidades únicas, tales como origen exótico, determinado proceso, diseño, packaging especial o canal de comercialización.
El denominador común de los quesos especiales es su muy alta calidad. Los quesos especiales ofrecen a los minoristas y proveedores de comidas rápidas un mayor margen de ganancia que el queso commodity, tales como el cheddar o mozzarella, porque los consumidores con una apreciación de los alimentos gourmet pagarán mas.
¿Por qué el mercado de quesos especiales está floreciendo en los Estados Unidos?
Con todas sus sutiles variaciones en texturas, sabores, herencias étnicas, los quesos especiales son el despliegue perfecto para el consumidor aventurero y en busca de nuevos sabores. La calidad y variedad de quesos en los Estados Unidos continua avanzando a través de la innovación, investigación, migraciones globales de queseros, producción de leche de alta calidad y programas de capacitación de queseros artesanales.
Hace casi dos décadas se experimentó una modernización y renovación en quesos especiales, particularmente en feta, mozzarella fresca, quesos duros italianos, quesos hispanos y quesos de cabra.Estos quesos han sido servido por chefs tradicionalmente en Europa respetando la tradición de ofrecer una presentación de quesos en cada fase de la comida (entrada, plato principal o postre), lo cual ha representado un ítem del menú largamente ignorado por los americanos.
Actualmente, los quesos artesanales de todas clases están experimentando una gran recepción. El queso de cabra es ahora uno de los más populares quesos especiales. Algunos minoristas ofrecen mas de 50 variedades de quesos de cabra. Han caído las ventas de los quesos libres de grasas y han sido remplazados por variedades reducidas en grasas, o los consumidores están comiendo menos, pero alternando con quesos de mas alta calidad y de mejor sabor.
Fuentes:
www.carbap.org
www.argentinatradenet.gov.ar
