Este queso toma su nombre de la ciudad de Burgos, en Castilla, donde había un mercado semanal. Allí se reunían en invierno y primavera los campesinos de los alrededores para vender sus quesos de leche de oveja.
Es un queso blanco, blando y acuoso, originariamente elaborado con leche de oveja, si bien actualmente tiende a usarse leche de vaca o mezcla de ambas.
Para comprender el tipo de queso que se produce en cada lugar hay que tener en cuenta, entre otros, los factores climatológicos. En el sur de España se producen quesos de pasta dura porque era la manera de transformar la leche en otro producto más duradero (la leche no duraba más de un día porque afloraban microbios).
Sin embargo, en Burgos, al ser una ciudad con una temperatura baja, debido a su altitud, era posible mantener este queso sin que fuera necesaria su curación, su caducidad no se prolongaba a más de 10 días, pero debido a la mejora de los procesos productivos con los que se elabora, nuevos procedimientos de ultrafiltración anterior a su coagulación, cada vez más asépticos, se ha prolongado a alrededor de 30 días. Su producción alcanza las 35.000 toneladas anuales.
Por su alto contenido en fósforo este queso ayuda a tener una mayor resistencia física. Este mineral, contribuye también a mejorar las funciones biológicas del cerebro.
Se suele tomar acompañado de miel, membrillo o nueces (postre conocido como «del abuelo»), o bien en ensalada. Su consumo ha aumentado en los últimos años, ya que se trata de un producto muy saludable y natural, con alto valor proteínico.
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